La pasticceria di ogni giorno
I piccoli lievitati del mattino firmati Joseph Dimasi
La pasticceria ogni giorno
I piccoli lievitati del mattino firmati Joseph Dimasi
Viennoserie moderna a Lucca
I piccoli lievitati del mattino firmati Joseph Dimasi
Cercare una viennoserie moderna a Lucca vuol dire cercare due cose insieme: un banco che la mattina abbia prodotti usciti dal laboratorio poche ore prima, e una tecnica che si senta al primo morso.
Da Pasticceria Stella quel banco cambia più volte nell’arco della mattina. All’apertura ci sono i croissant e gli sfogliati caldi, a metà mattina arrivano le valdostane e le pizzette appena sfornate. È la stessa mano che firma le torte moderne, applicata a un momento diverso della giornata.
I lievitati del mattino
Il banco parte dai lievitati. Sfogliati freschi, croissant con impasti riconoscibili per leggerezza, prodotti da forno che escono dal laboratorio poche ore prima di finire in vetrina. La parte vegana e senza lattosio non è una linea a parte: croissant e sfoglie calde esistono anche in quelle versioni, costruite con la stessa cura.
Valdostane e pizzette
Chi arriva più tardi trova comunque il banco vivo: valdostane e pizzette calde, appena sfornate, pensate per chi cerca uno spuntino salato a metà mattina.
I centrifugati
Per accompagnare, oltre al caffè, ci sono i centrifugati preparati al momento: Dimagrante, Drenante, Energetica, Detox, Antistress ed Elisir Stella, quest’ultimo con mela, sedano, finocchio, carota e limone.
La tecnica dietro ogni sfogliato
Un lievitato da colazione non si corregge in corsa come una monoporzione: l’impasto si imposta la sera prima e da quel momento lavora da solo, guidato da temperatura e tempo. Idratazione, forza della farina, tempi di maturazione al freddo, percentuale e temperatura del burro in laminazione: sono le stesse variabili che Joseph Dimasi controlla nelle torte, applicate qui alla colazione.
Il racconto completo di questo lavoro è nell’articolo del blog Viennoserie a Lucca: cosa cambia quando la colazione diventa pasticceria moderna.
Cosa dicono di noi
“Cornetti stratosferici, finalmente un cornetto fatto bene, forse il più buono che abbia mai mangiato.”
— Sebastiano
“Finalmente un cappuccino come si deve, a Lucca unico posto dove ti fanno un vero cappuccino. Le paste ottime.”
— Massimo