Il dettaglio che si vede
Monoporzioni, frutta realistica e mignon firmati Joseph Dimasi
Il dettaglio che si vede
Monoporzioni, frutta realistica e mignon firmati Joseph Dimasi
Le monoporzioni
Cremosi, namelaka, gelée, inserti croccanti, glassature: ogni monoporzione mette insieme consistenze diverse che devono lavorare come un’unica cosa. Il morbido accanto al croccante, l’intensità del cioccolato accanto all’acidità della frutta, la dolcezza bilanciata da un agrume o da una nota più profonda.
La materia prima fa la sua parte: cioccolato fondente, pralinato alla nocciola, vaniglia del Madagascar, yuzu, frutti esotici. Ogni ingrediente ha un ruolo preciso all’interno del pezzo, niente è lì per riempire.
Perla nera
Composto da un cuore morbido fondente, arancia e cioccolato.
Bigne Craquelin
Choux al cacao con crosta craquelin, ganache fondente e cuore di pralinato di nocciola.
Base Finanziere
Monoporzione con finanziere alla nocciola, crema pralinata, cremoso al caramello, gelée al mandarino.
Éclair Craquelin
Pasta choux al cacao con croquelin, cremoso fondente con all’interno un croccante fondente e gruè di cacao.
Cioccolato e lamponi
Monoporzione dove l’intensità del cioccolato incontra la freschezza dei lamponi.
Crumble di mandorle
Monoporzione con crumble di mandorle e yuzu, namelaka alla vaniglia del madagascar, geléè fragole, lamponi e rosa.
Savarin al rum
Monoporzione Savarin al rum con cremoso ai frutti esotici, cubetti di ananas e ganache alla vaniglia.
Éclair
Ganache alla vaniglia, croccante con mandorle e noci pecan, crema pralinata alle noci pecan.
Tartelletta al cioccolato
Tartelletta al cioccolato con cuore di pralinato alla nocciola e cremoso alla nocciola.
La frutta realistica
La frutta realistica non sta in una vetrina a parte: la trovi nel banco insieme alle monoporzioni e alle torte al taglio. È una linea che sorprende prima allo sguardo che al morso.
La forma nasce da uno stampo in silicone professionale. Il colore si costruisce a strati, con burro di cacao colorato e aerografo, partendo dai toni scuri verso i chiari. Dentro, la struttura resta quella di una monoporzione moderna: cremosi, gelée, inserti croccanti.
Il processo completo, raccontato da Joseph Dimasi, è nell’articolo Come facciamo la frutta alla Stella.
I mignon
Dal laboratorio escono ogni mattina anche i mignon, oltre trenta tipologie disponibili tutta la settimana.
Trenta tipologie non sono trenta varianti dello stesso dolce. Sono combinazioni diverse di basi e creme: frolla per i pezzi friabili con farcitura densa, sfoglia per la croccantezza in contrasto con la crema, pasta choux per i pezzi vuoti riempiti dopo la cottura. E poi crema pasticcera per la struttura classica, chantilly per la leggerezza, mousse per il volume aerato, cremosi per la densità avvolgente. Glassature e decorazioni si applicano a mano, pezzo per pezzo.
I mignon si producono la mattina e si consumano in giornata: il ricambio fa il resto, il banco si svuota in fretta e i prodotti restano fragranti.
La differenza con la monoporzione è di formato e di occasione. La mignon è da uno o due bocconi, pensata per l’assortimento: vassoio, buffet, catering. La monoporzione è un dessert individuale completo.
