Il dettaglio che si vede
Monoporzioni, frutta realistica e mignon firmati Joseph Dimasi
Il dettaglio che si vede
Monoporzioni, frutta realistica e mignon firmati Joseph Dimasi
Le monoporzioni
Cremosi, namelaka, gelée, inserti croccanti, glassature: ogni monoporzione mette insieme consistenze diverse che devono lavorare come un’unica cosa. Il morbido accanto al croccante, l’intensità del cioccolato accanto all’acidità della frutta, la dolcezza bilanciata da un agrume o da una nota più profonda.
La materia prima fa la sua parte: cioccolato fondente, pralinato alla nocciola, vaniglia del Madagascar, yuzu, frutti esotici. Ogni ingrediente ha un ruolo preciso all’interno del pezzo, niente è lì per riempire.
Perla nera
Composto da un cuore morbido fondente, arancia e cioccolato.
Base Finanziere
Monoporzione con finanziere alla nocciola, crema pralinata, cremoso al caramello, gelée al mandarino.
Éclair croquelin
Pasta choux al cacao con croquelin, cremoso fondente con all’interno un croccante fondente e gruè di cacao.
Cioccolato e lamponi
Monoporzione dove l’intensità del cioccolato incontra la freschezza dei lamponi.
Crumble di mandorle
Monoporzione con crumble di mandorle e yuzu, namelaka alla vaniglia del madagascar, geléè fragole, lamponi e rosa.
Savarin al rum
Monoporzione Savarin al rum con cremoso ai frutti esotici, cubetti di ananas e ganache alla vaniglia.
Éclair
Ganache alla vaniglia, croccante con mandorle e noci pecan, crema pralinata alle noci pecan.
Tartelletta al cioccolato
Tartelletta al cioccolato con cuore di pralinato alla nocciola e cremoso alla nocciola.
La frutta realistica
La frutta realistica non sta in una vetrina a parte: la trovi nel banco insieme alle monoporzioni e alle torte al taglio. È una linea che sorprende prima allo sguardo che al morso.
La forma nasce da uno stampo in silicone professionale. Il colore si costruisce a strati, con burro di cacao colorato e aerografo, partendo dai toni scuri verso i chiari. Dentro, la struttura resta quella di una monoporzione moderna: cremosi, gelée, inserti croccanti.
Il processo completo, raccontato da Joseph Dimasi, è nell’articolo Come facciamo la frutta alla Stella.
I mignon
Dal laboratorio escono ogni mattina anche i mignon, oltre trenta tipologie disponibili tutta la settimana.
Trenta tipologie non sono trenta varianti dello stesso dolce. Sono combinazioni diverse di basi e creme: frolla per i pezzi friabili con farcitura densa, sfoglia per la croccantezza in contrasto con la crema, pasta choux per i pezzi vuoti riempiti dopo la cottura. E poi crema pasticcera per la struttura classica, chantilly per la leggerezza, mousse per il volume aerato, cremosi per la densità avvolgente. Glassature e decorazioni si applicano a mano, pezzo per pezzo.
I mignon si producono la mattina e si consumano in giornata: il ricambio fa il resto, il banco si svuota in fretta e i prodotti restano fragranti.
La differenza con la monoporzione è di formato e di occasione. La mignon è da uno o due bocconi, pensata per l’assortimento: vassoio, buffet, catering. La monoporzione è un dessert individuale completo.
